Voici ma recette sans gluten de baguette rustique. De quoi réaliser facilement deux belles baguettes à la mie tendre, d'une belle couleur campagnarde et à la croute qui croustille. Facile à préparer, j'utilise cette recette pour les baguettes, mais également pour des petits pains de table individuels, très pratique pour les diners de famille...

Recette sans gluten de baguette rustique

Recette sans gluten de baguette rustique

3 décembre 2016 | Pain | 17Commentaires

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Une mie tendre et souple pour accompagner un plateau de fromage ou des tartines de confiture au petit déjeuner...

Sans gluten, cette baguette a la mie  tendre et souple pour accompagner un plateau de fromage ou des tartines de confiture au petit déjeuner…

Pour lire mes autres recettes sans gluten de pain, cliquez sur ces liens: petite baguette, pain rustique, petit pain de table, pain du quotidien, pain à la bière et cumin, petit pain au fromage.

Pour 2 baguettes rustiques

Préparation : 15mn – Repos : 1h30 de levée + 5mn après cuisson au four éteint pour sécher – Cuisson : 35mn

Matériels spécial : moule à baguette double ( le mien est à petits trous d’aération, donc je le recouvre de papier cuisson, je le maintien en place le temps de la préparation simplement avec des pinces à linges, voir photo).

INGREDIENTS :

200 g de mix pain : la composistion sans additif du mix pain utilisé est: farine de riz, fécule de pomme de terre, farine de sarrasin, levure boulangère, gomme de guar, sel. + 2 cuillères à soupe : 1 pour fariner le papier cuisson, 1 pour les mains.

100 g de fécule de tapioca. Attention ! La fécule de tapioca à la texture de la fécule de maïs comme du talc. A ne pas confondre avec les mini perles qui portent malheureusement souvent dans le commerce le même nom de “fécule“. Voir mon article « je les aime sans gluten #7 ».

75 g de farine de millet

½ cuillère à café de gomme xanthane

½ cuillère à café de bicarbonate de sodium

1 cuillère à café de sel fin

8 g de levure boulangère ( à activer avec de l’eau)

1 cuillère à café de sucre

300 ml d’eau tiède (à 40°C)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive, pour le glaçage

1 cuillère à soupe d’eau, pour le glaçage

Graines de pavot, de sésame, de lin, de tournesol, etc… (optionnel)

Si vous n’utilisez pas un mix pain, dans ce cas, il vous faudra le remplacer par : 40g de farine de sarrasin, 90g de fécule de maïs ou pomme de terre, 70g de farine de riz, ainsi qu’1/2 cuil. à café de gomme (xanthane ou guar).

Les ingrédients sans gluten pour les baguettes rustiques.

Les ingrédients sans gluten pour les baguettes rustiques: Mix pain, farine de millet, fécule de tapioca, gomme xanthane, levure boulangère, sucre, sel, bicarbonate, et de l’huile d’olive et des graines pour une belle croute. Surtout n’oubliez pas l’eau tiède ( non photographiée).

PRÉPARATION :

Dans un saladier, versez la levure boulangère, le sucre et 50ml d’eau tiède pour activer la levure. Mélanger et laisser activer 6mn, l’eau devient alors trouble et des bulles apparaissent. Garder de côté.

Pendant ce temps :

Mélanger ensemble les ingrédients secs : farines mix + millet, fécule de tapioca, gomme xanthane, bicarbonate et sel. Garder de côté.

Préparer le glaçage  en mélangeant à la fourchette l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe d’eau. Garder de côté.

Une fois la levure activée, ajoutez 100ml d’eau dans le saladier et remuer d’un tour de spatule en silicone, versez dessus le mélange des ingrédients secs en mélangeant avec la spatule pour incorporez la farine. Verser alors le reste de l’eau tiède toujours en mélangeant. Cela permet de doser la bon dosage d’eau pour la pâte ( lire note 1)

Une fois la pâte homogène, fermer hermétiquement le saladier avec un film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 environ, jusqu’à ce que la pâte double de volume, dans un lieu chaud. (chez moi, c’est le radiateur de ma salle de bain l’hiver, la fenêtre de ma cuisine en plein soleil l’été)

Préchauffer le four à 240°C .

Préparer une feuille de papier cuisson légèrement farinée sur le plan de travail. Déposer la pâte à pain, qui est collante, dessus. La pâte est souple et collante, on ne moule pas à la main cette pâte, on la verse dans le moule: diviser, à l’aide de la spatule en silicone, la pâte en deux parts égales. En s’aidant de la spatule, déposer chaque part dans le moule à baguette et donner alors grossièrement la forme de baguette toujours à l’aide de la spatule. A l’aide du pinceau, badigeonner les baguettes avec le glaçage, cela permet également de lisser la croute et de préciser leur forme allongée. A l’aide d’une lame de couteau, faire 3 incisions (petites entailles) en diagonale dans la pâte, d’une profondeur d’environ 1mn, pour marquer les baguettes. Ces entailles aident la pâte à lever, ce n’est pas que pour la déco… Saupoudrer de graines : pavot, sésame, lin, tournesol, etc…

Enfourner le moule à baguette sur une grille de four à mis hauteur, ainsi qu’un plat à four à moitié remplie d’eau, posé lui, tout en bas sur le lèche frite : cela apporte l’humidité nécessaire à la cuisson du pain. Cuire 30mn.

Au bout de 30mn, retirer le moule avec l’eau et continuer de cuire les baguettes 5mn de plus, cela permet de sécher la croute. Une fois cuite, retourner les baguettes face du dessous vers le haut et laisser reposer 5mn supplémentaire à four éteint.

Note 1* : chaque farine sans gluten : millet, sarrasin, riz, etc… possède un grain différent, et chaque marque de farine sans gluten broie ses céréales de manière particulière. Du coup, chaque farine absorbe plus ou moins d’eau et donc pour les recettes de pain,  je recommande d’ajouter l’eau tiède toujours en plusieurs étapes, cela permet de doser plus facilement pour obtenir la bonne texture, ni trop sèche, ni trop humide.

Astuce 1 : pour une baguette d’un style plus rustique, vous pouvez remplacez la farine de millet par de la farine de sarrasin. 

Astuce 2: vous pouvez utiliser cette pâte dans des petits moules à pain individuel en silicone pour préparer des petits pains de table.

la pâte sans gluten est souple et d'une belle couleur "rustique"

La pâte sans gluten est souple et d’une belle couleur « rustique » pour les baguettes

je laisse la pâte au fond du saladier, pour être fermée hermétiquement avant de temps de levé.

je laisse la pâte au fond du saladier, pour être fermée hermétiquement avec un film alimentaire avant de temps de levé.

La pâte sans gluten a doublé de volume, elle est pleine de minuscules bulles.

La pâte sans gluten a doublé de volume, elle est pleine de minuscules bulles d’air qui donneront la souplesse à la mie.

les baguettes sont chacune dans leur forme, incisée pour bien gonfler

les baguettes sont chacune dans leur forme, incisée pour bien gonfler

les baguettes rustique sans gluten à la sortie du four

les baguettes rustique sans gluten à la sortie du four

Les baguettes rustiques,

Les baguettes rustiques,


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17 Commentaires

  1. Répondre

    ludmilla

    1 mars 2017

    merci pour cette recette

  2. Répondre

    Laurence

    1 mars 2017

    Par quoi puis je remplacer la farine de millet , j’ en ai bcp d’autres mais pas celle là. ..☺merci

    • Répondre

      ClemClem

      1 mars 2017

      Bonjour Laurence, la farine de millet est une farine qui lève peu et de grains lourds, elle se substitue par des farine de même poids de grains: sarrasin, quinoa, maïs, pois-chiche. A vous de choisir en fonction de votre goût. Dans cette recette, j’aime personnellement beaucoup le sarrasin et le quinoa. Bonne cuisine 😉 Et si vous les utilisez pour un plateau de fromage, je vous conseil également quelques graines de cumin si vous aimez…

      • Répondre

        Pascale

        1 mars 2017

        Bonjour j’ai tester cette recette de pain rustique et c’est génial!!
        Merci beaucoup

  3. Répondre

    Des moulins

    1 mars 2017

    Bonsoir. Je suis devenue intolérante au gluten et au lactose depuis deux ans, et je ne trouve plus beaucoup de plaisir à manger du pain. Der.ierement je me suis rendue en sicile et j’y ai mangé du pain fait avec une farine de soja et c’était top, léger, aéré. J’ai essayé mais sans succès.
    Peut-être pourriez vous me donner des conseils. Merci Sylvie Roose

    • Répondre

      ClemClem

      1 mars 2017

      Bonsoir Sylvie, en règle générale dans la cuisine sans gluten, il faut toujours mélanger plusieurs farines. A part le sarrasin, aucune autre ne supporte d’être seule. Pourquoi ne pas utiliser une de mes recettes de pain et y incorporer de la farine de soja en remplacament d’une autre farine de même famille : » grains lourds » tels que sarrasin,quinoa, maïs, millet, pois-chiche. Ces farines se subtitue sans soucis l’une pour l’autre. La farine de soja a la particularité d’être très riche en protéines, et elle est « fondante » en bouche, elle s’utilise surtout dans les gâteaux pour leur apporter du fondant. Je vous souhaite une bonne cuisine 😉

  4. Répondre

    Lisa

    1 mars 2017

    Bonjour,
    vous indiquez les proportions de farines, fécule et gomme lorsque l’on ne souhaite pas utiliser un mix prêt à l’emploi. Mais il manque la proportion de levure boulangère à ajouter puisque selon vos indications le mix en contient. Quelle quantité ajouter ?
    Merci d’avance de votre précision.

    • Répondre

      ClemClem

      1 mars 2017

      Bonsoir Lisa, je ne l’ai pas précisé car pour cette recette, la dose de 8g de levure boulangère à activer, dans la liste des ingrédientes est suffisante. La dose présente dans le mix est minime et ne change pas la recette que vous utilisier un mix pain ou votre propore mélange. Le mix pain est intéressant car sont déjà pré-dosées la farine de riz et la facule…Donc pas de soucis 😉

      • Répondre

        Lisa

        1 mars 2017

        Merci infiniment de votre réponse. Cela vaut-il également pour toutes les « astuces » dans votre livre « cuisiner sans gluten » ? J’avoue l’avoir feuilleté, très tentée, puis reposé en rayon car troublée parce que lorsque vous mentionnez la composition du mix prêt à l’emploi, ce dernier contient de la levure ou un agent levant, mais jamais votre correspondance à utiliser dans les « astuces » lorsque l’on n’utilise pas un tel mix sans gluten. Or je n’achète jamais ces mix sans gluten, préférant savoir ce que je mets dans ma recette … ce qui permet aussi de bien plus varier les farines et les expériences. J’ai eu peur de rater toutes les recettes … Évidemment, si cela valait aussi pour les correspondances données dans votre livre, je me laisserai bien tenter cette fois-ci !!!

        • Répondre

          ClemClem

          1 mars 2017

          Chère Lisa, je suis comme vous, très méfiante au sujet des mix sans gluten qui ont malheureusement souvent beaucoup d’additifs. Le seul que j’utilise, et c’est pour cela que dans mon second livre « Cuisiner sans gluten « je précise toujours la composition des mix que j’utilise ( exigence que j’ai annoncé dès le dépard à mon éditeur Hachette, qui a compris l’importance de ces précisions), bref j’ai trouvé le mix Pain et le mix pâtisserie de la marque « Nature & Cie » ( magasin Bio ou site internet spécialisé) qui n’a aucun additif. Donc c’est lui que j’ai choisie lorsque je cuisine avec un mix. Et c’est pour cette même raison que lorsque j’utilise un mix, je précise toujours sa composition. Je ne tiens pas à mettre dans mon corps déjà bien malade des additifs au noms que je peux à peine prononcer ou qui sont dissimulés par des lettres et des chiffres mystérieux. J’esère que cette précision vous aidera dans le futur…

  5. Répondre

    sylvie

    1 mars 2017

    Bonjour Clem, je souhaiterais tenter cette recette de baguette mais je cherche désespérément depuis 2 semaines de la fécule de tapioca sans succès (j’ai fait carrefour et 3 magasins bio).
    Est-ce que je peux remplacer cette fécule par autre chose ?
    Comment faire pour en trouver sinon ?
    Merci par avance pour ton aide.
    Sylvie

    • Répondre

      ClemClem

      1 mars 2017

      Bonjour Sylvie, j’utilise la fécule de tapioca que je trouve en boutique Bio: Nouveaux robinson, Naturalia, ou Edmond (boutique parisienne). Vous n’en trouverez pas en grande surface mais en magasin Bio. La marque que j’utilise est « Ma vie sans gluten », j’en parle en photo dans l’article du blog  » je les aime sans gluten #7″. « Ma vie sans gluten » , lien ici: http://clemsansgluten.com/aime-gluten-7/
      est une marque qui est souvent référencé en magasin Bio, donc vous devriez pouvor en commander par ce biais. Sinon, j’utilise aussi le site internet Greenweez.com qui en vend. J’aime bien ce site car il a une grande séléction de produits sans gluten. Mais cela concerne de la fécule « certifiée sans trace de gluten » que doit consommé une personne intolérante comme moi. Si ce n’est pas pour cette maladie, et que vous supportez les traces de gluten, on trouve pour bcp moins cher de la fécule de tapioca dans les magasins chinois.
      Car non, malheureusement la fécule de tapioca apporte uen élasticité qu’aucune autre fécule ne possède, donc on peut la subtitué mais la recette sera vraiment différente. J’espère que cela vousaidera dans vos recherches. Bonne cuisine 🙂

  6. Répondre

    sylvie

    1 mars 2017

    Merci Clem. Je vais persévérer dans mes recherches. Peut-être en essayant des magasins bio plus proches de paris … J’avais tenté 3 magasins bio dans le 78 mais sans succès.
    Très bonne journée
    Sylvie

    • Répondre

      ClemClem

      1 mars 2017

      Chère Sylvie, nh’ésitez pas à leur demander de commander pour vous. Si c’est un Naturalia, biocoop, etc… la marque « Ma vie sans gluten » est forcément référencer dans la plate forme de leurs fournisseurs. Moi, c’est en faisant ainsi que j’ai obtenue de ma boutique bio « Les Nouveaux Robinson » les pâtes feuilletées « nature & Cie »; le responsable ne pouvait qu’en commander au min 3, j’ai dis que j’achetai les 3. Depuis, c’est devenue un produit phare de sa boutique ! Simplement avant il ne connaissait pas le produit… Sinon, intenret est une bonne source.

  7. Répondre

    Vicky

    1 mars 2017

    Bonjour,

    J’ai fait cette recette pour un repas familial hier pour un premier essai j’avais un peu peur et ce fut une réussite! Merci pour toutes vos idées en cuisine sans gluten qui rendent la vie plus facile (surtout quand on aime cuisiner!).
    Je n’ai pas utilisé le mix mais ai mélangé les farines suivant la recette et franchement super. Le gout de farine de sarrasin du pain est juste génial ( pour une bretonne en plus ce n’est que meilleur) est il possible d’en mettre plus ou est ce que ça jouera sur la montée du pain (si je ne me trompe pas le sarrasin n’est pas panifiable )?
    Merci d’avance!

    Bon je me lance dans les crêpes sans gluten cet après-midi.

    • Répondre

      ClemClem

      1 mars 2017

      Bonjour Vicky, je pense que vous pouvez subtituer sans soucis environ 20g de plus, mais effectivement pas trop sinon vous n’aurez pas la même tendresse dans la mie. Par contre, je vous conseil d’essayer mes petits muffins sarrasin, lien ici: http://clemsansgluten.com/recette-sans-gluten-de-muffins-au-sarrasin/ Il n’y a que du sarrasin dedans. Moi aussi, je suis une dingue de sarrasin, j’en utilise le plus possible. Bonne crêpes 😉

      • Répondre

        Vicky

        1 mars 2017

        Merci! Je vais tester les muffins avec plaisir!


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