24 septembre 2017 | Pain | 23 commentaires
Ce pain de campagne au sarrasin sans gluten est facile à préparer. Je le cuisine très souvent car c’est la version « grand pain » de mes baguettes rustiques. La farine de sarrasin lui donne une mie tendre, une belle couleur campagnarde, et un vrai croustillant. Ce pain est idéal pour les tartines grillées du petit déjeuner comme pour accompagner un plateau de fromage. Libre à chacun de l’agrémenter d’un supplément de graines pour lui apporter un aspect encore plus rustique…
Recette sans gluten de pain de campagne sarrasin sans gluten, sa mie est si tendre qu’elle n’a pas beoin d’être toaster pour nous régaler.
Recette sans gluten de pain de campagne sarrasin, une recette facile et rapide pour préparer un superbe pain familial.
Préparation : 15mn – Repos : 1h30 + 5mn après cuisson au four éteint – Cuisson : 35mn
INGREDIENTS :
200 g de mix pain : celui utilisé est de Nature et Cie, composé de farine de riz, fécule de pomme de terre, farine de sarrasin, levure boulangère, gomme de guar, sel. + 1 cuillères à soupe pour fariner le papier cuisson.
100 g de fécule de tapioca. Attention ! La fécule de tapioca à la texture de la fécule de maïs comme du talc. A ne pas confondre avec les mini perles qui portent malheureusement souvent dans le commerce le même nom de “fécule“ (lire plus bas)
80 g de farine de sarrasin
½ cuillère à café de gomme xanthane
½ cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 cuillère à café de sel fin
8 g de levure boulangère
1 cuillère à soupe de sucre
350 ml d’eau tiède (à environ 40°C)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, pour le glaçage
1 cuillère à soupe d’eau, pour le glaçage
Graines de sésame, de lin, de tournesol, pavot, etc… (optionnel)
J’utilise un mix pain de qualité par simplicité, car je prépare ce pain maintenant presque chaque semaine, mais si vous n’utilisez pas un mix pain, il vous faudra le substituer par : 40g de farine de sarrasin + 90g de fécule de maïs ou de pomme de terre + 70g de farine de riz + une 1/2 cuil. à café de gomme (xanthane ou guar).
Si vous n’avez pas de fécule de tapioca qui apporte une belle élasticité à la mie, substituer simplement par de la farine Mix pain. La fécule de tapioca, à ne pas confondre avec les mini-perles de tapioca qui souvent porte le même nom en France, apporte une élasticité à la mie et lui permet de rester souple plusieurs jours. Pour les personnes qui ne sont pas coeliaques et qui ne craignent pas la contamination, la fécule de tapioca s’achète facilement dans les magasins d’alimentation chinoise. La fécule « certifiée sans gluten » se trouve dans les magasins Bio ou sur internet. Vous pouvez lire, à ce sujet, mon article « Je les aime sans gluten#7 »
Pour lire mes autres recettes de pain sans gluten, cliquez sur ces liens: baguettes rustiques,petites baguettes, pain à la farine de teff, petits pains de table, pain rustique au cumin, pain quotidien, pain à la bière et cumin, petit pain au fromage ( pao de Quejo).
Les ingrédients sans gluten pour le pan de campagne sarrasin
PRÉPARATION :
Dans un grand saladier, verser la levure boulangère, le sucre et 50ml d’eau tiède pour activer la levure. Mélanger et laisser activer 7 mn, l’eau devient alors trouble et des bulles apparaissent. Garder de côté.
Pendant ce temps :
Mélanger ensemble, dans un grand bol, les ingrédients secs : farines mix pain, farine de sarrasin, fécule de tapioca, gomme xanthane, bicarbonate et sel. Garder de côté.
Préparer le glaçage en mélangeant à la fourchette l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe d’eau. Garder de côté.
Une fois la levure activée, ajouter 100ml d’eau tiède dans le saladier et remuer d’un tour de spatule en silicone. Verser dessus le mélange des ingrédients secs en mélangeant avec la spatule pour incorporez les farines. Verser alors le reste de l’eau tiède toujours en mélangeant. Cela permet de doser la bonne mesure d’eau pour la pâte ( très important: lire note 1)
Une fois la pâte homogène, fermer hermétiquement le saladier avec un film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 environ, dans un lieu chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume. (cela peut-être un dessus de radiateur l’hiver, une fenêtre en plein soleil l’été).
Préchauffer le four à 230°C .
Préparer une feuille de papier cuisson légèrement farinée sur une plaque de cuisson. Si vous avez un moule à pain( un oval en fer blanc) vous pouvez alors le déposer au centre, cela aide à préserver une belle forme ovale.
Déposer sur la feuille la pâte à pain, qui est d’espect collante. Si vous avez un moule à pain, vous pouvez alors le déposer au centre, cela aide à préserver une belle forme ovale. En s’aidant de la spatule, donner grossièrement la forme d’un pain. A l’aide du pinceau à pâtisserie, badigeonner le pain avec le glaçage, cela permet de lisser la croute et de préciser la forme. A l’aide d’une lame de couteau, faire 3 petites entailles en diagonale dans la pâte, d’une profondeur d’environ 1mn, pour marquer le pain. Ces entailles aident la pâte à lever lors de la cuisson. Saupoudrer de graines: sésame, tournesol, lin, pavot, etc…
Enfourner le tout sur la grille du four à mi-hauteur, ainsi qu’un plat à four à moitié remplie d’eau, posé lui, tout en bas sur le lèche frite : la valeur qui s’en échappe apporte l’humidité nécessaire à la cuisson du pain. Cuire 30mn.
Au bout de 30mn, retirer le moule du pain et surtout retirer le moule avec l’eau pour continuer de cuire le pain 20mn de plus, cela permet de « sécher » la croute sur les côtés.
Astuce : vous pouvez également utiliser cette pâte dans des petits moules à pain individuel en silicone pour préparer des petits pains de table.
Note 1 : Chaque farine sans gluten : sarrasin, millet, quinoa, riz, maïs, etc… possède un grain différent, et chaque marque de farine broie les céréales de manière particulière. Du coup, chaque farine sans gluten absorbe plus ou moins d’eau lors d’une recette. Le pain étant essentiellement constituer de farine, je recommande d’ajouter l’eau tiède toujours en plusieurs étapes, et doucement, cela permet de doser facilement son volume afin d’obtenir la bonne texture : ni trop sèche, ni trop humide, pour un pain à la mie tendre et croute parfaite ! Selon certaines farines utilisées, il se peut que vous soyez obliger d’ajouter un peu d’eau ou d’en utiliser un peu moins que indiqué dans cette recette.
La pâte sans gluten au sarrasin pour préparer le pain de campagne, je verse l’eau petit à petit pour obtenir une belle texture.
Je dépose la pâte à pain dans le saladier, bien fermé hermétiquement, pour qu’il lève 1h à 1h30 au chaud.
La pâte à pain une fois levée, après 1h au chaud. Elle a doublé de volume…
Le pain de campagne sans gluten au sarrasin avant d’être enfourné, décoré ici de graines de tournesol et de grains de sésame.
Le pain de campagne sans gluten au sarrasin, un beau pain sur la table pour nous régaler en famille.
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Joli pain, j’aime bien le côté rustique et sa forme avec ce moule ovale.
Si cela te dit, je lance un « sans gluten challenge » sur mon blog
http://gourmandesansgluten.blogspot.fr/2017/10/le-sans-gluten-challenge-du-mois.html
Bonne soirée.
Fait ce soir alors que j avais l intention de faire les muffins au sarrasins.
MERCI !!!! ça fait 1 an que j ai pas mangé un bon pain sans gluten !!!
Bon j ai fait quelques aménagements, pas de fécule de tapioca chez moi mais de l arrow root. Mon four un peu plus violent sans doute il lui a suffit des 30 min.
Absolument moelleux et croustillant en même temps. Avec de la confiture de fraise et du beaufort.. craquage !!
mettez-vous aussi 100g d’arrow root comme pour les 100g de fécule de tapioca? Je n’ai pas non plus de fécule Merci
Je démarre le sans gluten alors merci pour toutes ces précisions
Bonjour Niss, je ne comprend pas pourquoi vous parlez d’arrow-roots, il n’y en a pas dans cette recette ? Si votre question est « peut-on subtituer la fécule de tapioca par de l’arrow-roots, la réponse est non, l’arrow-roots ne remplace pas la fécule de tapioca qui a des propriétés d’élasticité et de gonfler à froid qui lui sont propre. Je trouve ma fécule de tapioca chez la marque « Ma vue sans gluten », allez lire mon article « je les aime sans gluten #7 » dans ma rubrique « j’aime aussi ». on en trouve sur le site internet « greenweez ».
Bonjour Clem,
le pain est entrain de cuire, ça sent bon…j’attends avec impatience de goûter le résultat…
car le pain bio sans gluten en boulangerie est quand même assez onéreux…alors chouette de pouvoir faire soi-même!
Je me questionne , où puis-je me procurer ce type de moule démontable ?
d’avance merci,
Noémie
Merci pour cette recette. J’ai toujours le même problème, le pain ne cuit pas à l’intérieur…Quelle est l’astuce?
Bonjour Lamb, votre four est simplement moins fort que le mien, donc il vous faut ralonger le temps de cuisson. Mais pour pas que votre pain ne brûle, au bout du temps indiqué ou au moins lorsque la croute vous semble d’une belle couleur, il faut simplement recouvrir le pain d’une feuille de papier cuisson. Ainsi la chaleur du four continue de cuire le pain sans brûler la croute. de plus, je conseille vivement d’investir dans un thermomètre de cuisson, type celui pour la viande. lorque vous piquez le pain à l’intérieur, il est cuit lorsque la température intérieur est autour de 100°.
Merci Clem pour ces infos. Je vais essayer de les mettre en application 🙂
Bonjour, je ne comprends pas tout. dans la recette on utilise le mix pain + les autres ingrédients ? ( à nouveau du sarrasin etc …) ou juste le mix pain … Je débute pour faire mon pain de cette façon et je suis perdue un petit peu par tous ces ingrédients. Merci pour votre réponse. Belle journée à vous
à nouveau, où trouver la note 1 ? merci 😉
J’ai trouvé !!! Excusez moi j’avais lu un peu vite ! allez je vais essayer cette recette. Merci, et veuillez effacer les commentaires en trop si vous le pouvez, je n’ai pas vu comment faire !
🙂
Bonjour Nicole, aucun soucis, tenez-moi au courant si vous avez d’autres questions…
Bonjour Clem ! Trop délicieux merci ! J’ai une question : pourrais-tu mettre une photo de la tête que doit avoir la levure « activée » ? je ne vois pas de modification notable… faut-il la réchauffer un peu, du coup ? Merci beaucoup !
Bonjour Marion, tu peux regarder dans ma recette « pain en cocotte », il y a une photo de la levure boulangère activée dans un bol blanc. Il doit y avoir du sucre ( qui nourrit les bactéries de la levure boulangère ) et de l’eau tiède pour activer. L’eau ne doit pas être trop chaude: sinon tu tues les bactéries, ni trop froide: car alors tu ne déclenches pas leur activation…
Marion, peut-être as-tu acheter de le levure boulangère « sèche », qui soit alors de mélanger directement aux ingrédients secs (les farines). Vérifies, c’est normalement écrit sur le paquet…
[…] tartines de pain qui accompagnent certaines soupes, j’ai utilisé mes recettes sans gluten de pain de campagne sarrasin ou pain rustique au cumin (car c’est une recette très facile et rapide pour une belle boule […]
Bonjour, la marque « ma vie sans gluten » propose un mix pain (farines, gomme d’acacia, fécule de manioc) pour faire son propre pain. Vous vous ajouter d’autres ingrédients (gomme de xanthane, bicarbonate…etc). Y-a t-il une raison ?
Le Mix de Ma vie sans gluten est très bon. J’aime beaucoup celui au sarrasin. La fécule de manioc n’est autre que la fécule de tapioca ( c’est la même plante, juste une autre appellation) La gomme xanthane peut se remplacer par de la gomme d’acacia ou de la gomme de guar, ou encore du Mix’gomme (produit de Ma vie sans gluten qui est un mélange de plusieurs gommes). Je ne sais quoi vous répondre, à part que je suis une blogueuse qui cuisine avec les ingrédients de son placard, et que Ma vie sans gluten est une marque industriel avec donc des produits particuliers à cette industrie…C’est une excellente marque que je consomme bcp en produit brut. Une marque industriel va forcément avoir dans sa conception d’un produit la notion rapport qualité/prix et donc utiliser un maximum d’ingrédients pas cher ( tout industriel a besoin de faire une marge pour vivre, c’est bien normal). Moi, je partage ici les recettes que je cuisine pour ma famille, je n’ai pas la problématique qualité/prix mais seulement la qualité. Vous verrez que mes recettes ont souvent des mesures de produits nobles (farine de sarrasin, millet, etc..) plus haut que ceux de n’importe qu’elle marque, même les meilleures. C’est une des différences entre un produit industriel et un produit « maison »…
Bonjour Clémentine. J’ai une question: vous notez « 30mn de cuisson, puis 20mn sans le moule pour sécher la pâte sur les côtés ». Cela fait 50 mn en tout. Or, au début du déroulé, vous notez « 35mn de cuisson ».
Serait-ce plutôt 5mn sans le moule dans ce cas ?
Sinon, sans avoir essayé toutes vos recettes, toutes celles que j’ai faites étaient topissimes ! Merci pour tout votre travail 🙂
Ohh la la oui Caro ! absolument, merci de votre attention. Je vais rectifier…
Bonjour Clem,
Etant très très allergique au gluten (3 chocs anaphylactiques), je suis vos recettes depuis plusieurs années déjà et je vous en remercie.
Une de mes préférées est ce pain au sarrasin.
Je laisse ce message pour dire que j’ai trouvé de la gomme de guar sur internet qui vient d’Allemagne pour une quinzaine d’euros le kg avec les frais d’envoi. C’est la marque Koro. A raison d’une bonne cuillerée à chaque fois, il y en a pour des années ….
Ils mettent dessus qu’il peut y avoir des traces de gluten, de fruits à coques et graines de sésame mais je n’ai jamais eu de soucis particuliers.
Pour la farine mix-pain, je prends toujours la marque Schär chez Leclerc à 5,79 €, la moins chère des distributeurs je pense.
Encore merci pour vos recettes et vos retours tellement sympathiques et cette touche de compassion qui vous anime …
Bonjour Clémentine,
Je vous avais demandé conseil car mon pain se fendait horizontalement. J’ai bien suivi vos conseils, relu la recette et ma conclusion est que je ne faisais pas une bêtise mais deux !
D’une part j’avais oublié les incisions et d’autre part, je ne mettais pas assez d eau dans le moule, en bas du four.
Merci encore d’avoir pris le temps de me répondre.
Je me’permets de vous joindre une recette de pâte à tarte adaptée de la recette « Tupperware » et donc très rapide à réaliser. Elle s’étale facilement. Cela rendra peut être service .
Un grand bol avec couvercle
120 gr farine de riz
40 gr poudre d’amandes
40 gr fécule de tapioca
1 c à c de gomme de guar ou xanthane
1/2 c à c de sel
120 ml d’eau
90 ml d’huile (A choisir selon le goût )
Mettre tous les ingrédients dans le grand bol et le fermer. Secouer vigoureusement une dizaine de fois. Ouvrir le bol et, à l’aide d’une spatule, rassembler la pâte.
Placer la boule de pâte sur du papier cuisson et l’étendre en ayant préalablement fariné le rouleau.
Pour les recettes sucrées, on peut ajouter 1,5 c à s de sucre en poudre.
Bonne semaine et merci encore !
Marie
merci Marie de votre message. Je suis heureuse que de vous avoir aidé à trouver la solution de ce coquin de pain qui ne voulait pas être bien cuit 😉 Et un grand merci de votre partage pour votre recette rapide de pâte à tarte, je suis certaine qu’elle aidera notre petite communauté. à bientôt Clem