4 septembre 2013 | Gateaux, Salé | 21 commentaires
On me pose souvent la question de comment cuisiner sans gluten. Voici donc mes petits conseils et astuces, « mes 10 commandements pour cuisiner sans gluten ». J’espère que ce petit post répondra à vos nombreuses questions…
Mes 10 commandements pour cuisiner sans gluten
- Toujours peser les farines car les farines sans gluten ont des textures donc des poids très différents
Mes outils de mesure
2. Toujours faire la substitution d’une recette normale par le poids, et non en volume : 130g de farine de blé = 140g au total de votre mélange de farines sans gluten.
3. Mélanger plusieurs farines et fécules sans gluten pour obtenir un maximum de qualités et de goûts.
Les farines sans gluten que j’aime utiliser
4. Lorsque l’on utilise de la farine de riz, il faut idéalement lui apporter son équivalent en fécule pour l’adoucir car sinon elle est un peu « granuleuse ».
Mes fécules sans gluten
5. Bien mélanger les farines ensemble avant de les incorporer à la recette. J’utilise un petit fouet à vinaigrette pour bien mélanger et écraser les grumeaux : de fécule, le poudre à lever, de bicarbonate, etc.… J’écrase entre mes doigts les petites boules que forme la poudre d’amande.
J’utilise un petit fouet à vinaigrette pour bien mélanger ensemble mes farines sans gluten
6. Toujours avoir ses ingrédients à température ambiante ( au moins 30mn avant sortie du frigo) sauf recette où une température froide est précisée comme par exemple pour la pâte à tarte ou le beurre et l’eau doivent être très froid!
7. Pour le pain, bien respecter pour le levain la température pour l’eau : entre 38°C et 43°C : trop froid le levain ne monte pas, trop chaud le levain meure.
Bien respecter la température de l’eau pour le levain, entre 38° et -43°C
8.La cuisine sans gluten est délicate, il ne faut pas ouvrir la porte du four en pleine cuisson, mieux vaut avoir un four avec une lumière pour voir comment se déroule la cuisson. Si on ouvre la porte, on prend le risque d’un changement de chaleur et que le gâteau retombe. Ma curiosité m’a appris cette leçon !
Résister à ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Avoir ses aliments à température ambiante avant de cuisiner.
9. J’utilise du sucre non raffiné : rapadura, sucre de canne brun, qui apportent plus de moelleux et d’humidité que le sucre blanc raffiné. J’utilise aussi de l’agave, qui évite les piques de glycémie et apporte moelleux.
Mes sucres non raffinés
10. J’utilise l’extrait de vanille pour adoucir le goût parfois un peu fort des farines que j’aime, ainsi que des épices, cannelle, muscade, etc…
Mes épices
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Merci pour les beaux petits trucs. Ça va me servir, moi qui cuisine bcp et pas toujours satisfaite du résultat. Je vais les mettres en pratique très bientôt !!!
merci pour tous ces conseils précieux ……. pas toujours facile ……
votre blog est magnifique !!!!! que du bonheur
amicalement votre
Françoise
Merci Françoise. Le votre est aussi très beau, vos patchworks me font rêver…Ah, si seulement mon fils était encore bébé…
cela semble évident, mais il me manquait des éléments, je faisais du pain, mais je n’avais jamais regardé la température de l’eau. les résultats étaient médiocres, je comprend que cela à une grande importance… Merci pour tout ces bons conseils…….
J’ai appris cette leçon à mes dépends, mon tout premier pain fut dur comme un cailloux !!!
J’ai hâte d’essayer toutes ces farines goûteuses. De tout façon le « sans gluten » c’est bien pour tout le monde, car c’est un allergène puissant.
les 10 conseils de base sont très précieux, ce sont de vraies clés.
Un autre de mes blogs fétiche, c’est celui de Cléa, tu connais peut-être http://www.cleacuisine.fr/
Il m’inspire aussi beaucoup et je vais essayer d’adapter mes recettes chéries au sans gluten. Je te tiendrais au courant. En ce moment j’ai dans le four un far au pruneau à la farine de sarrasin et au lait d’avoine !
Bravo et bonne continuation.
Merci pour ton message. Tiens moi au courant pour le far au pruneau à la farine de sarrasin, ça a l’air bien bon…
C’est rigolo, car je reconnais en tes photos tous les ingrédients que j’utilise au quotidien !
C’est justement pour cela que je fais ces photos, pour ceux qui connaissent et ceux qui découvrent l’univers du « sans gluten »…
Merci! Tout ça remonte le moral à la gourmande frustrée que je suis.
bonjour,
je suis très intéressée par cette cuisine sans gluten, je débute, pas facile ….
j’aimerais faire du pain , mais qu’utilisez vous comme levure?
également quels sont les différentes appellations du gluten dans le commerce, car ce n’est pas toujours franchement indiqué il me semble ?
Merci pour vos conseils et bravo pour ce site !
Celine
Bonjour Céline, le signe de « sans gluten » est le logo d’un épi de blé barré.
Pour le pain, j’utilise une levure boulangère certifiée sans gluten: la marque Pural (levure de boulanger) et la marque Ma vie sans gluten (levain bio au quinoa), mais il y existe d’autres marques en magasin bio.
Au sujet du gluten, je vous conseille d’écouter le potcast de mon interview sur France Inter: http://www.franceinfo.fr/societe/a-toutes-saveurs/des-idees-pour-cuisiner-sans-gluten-1131231-2013-09-05, j’espère que cela vous aidera à comprendre le gluten 😉
à bientôt j’espère, car même sans gluten on se régale !!!
Merci pour toutes ces explications. Je vais donc m’y essayer !! ;))
Me voici depuis presque 2 heures à regarder vos recettes qui me donnent vraiment envie de m’y mettre enfin.
Mon petit garçon de 2ans 1/2 a été diagnostiqué porteur de la maladie coeliaque au mois de juin et j’ai du mal à me motiver pour cuisiner sans gluten! Mess 2-3 tentatives de pâte brisée et à pizza étaient très dur à étaler(friables) mais tout de même bonne au gout et pour les gateaux je reviens éternellement sur un fondant chocolat avec de la maizena. Mais promis lors de mes prochaines courses j’achète plusieurs de vos produits pour essayer.
Merci Jessica de votre message. Bienvenue dans la communauté des « sans gluglu » ! Il existe plein de farines sans gluten délicieuses, avec d’excellentes propriétés de vitamines et minéraux. Moi, j’en essaye plein car cuisiner est ma passion mais on s’en sort très bien avec seulement quelques unes…Et surtout elles permettent de régaler toute la famille, pas seulement celui qui doit être sans gluten 😉 Surtout faîtes vraiment attention à choisir des farines certifiées sans gluten. Certaines farines sans gluten sont parfois manufacturées avec d’autres au gluten et la contamination sera mauvaise pour votre petit bonhomme…Commencer par les marques comme « ma vie sans gluten » ou « Nature et cie ». Sarrasin, riz demi-complet, et la fécule de maïs sont une bonne base. Et si par chance il tolère la poudre d’amande,n’hésitez pas. C’est un peu cher mais ça vaut vraiment la peine, ne serais-ce que par les qualités de vitamines et minéraux. A bientôt.Clem
Bonjour Clem, j’apprécie votre site, il est très intéressant. Je viens de lire vos 10 conseils de base et je regarde vos recettes depuis un bon moment déjà ! Merci pour votre travail ! Je ne suis pas intolérante ou allergique au gluten, en revanche je cherche à le réduire fortement dans mon alimentation. Avant je pensais qu’on ne pouvait pas se régaler en mangeant sans gluten, mais c’est faux et vous le démontrez très très bien ! Merci.
Céline
Bonjour Céline, merci beaucoup de votre message, car j’ai crée d’abord ce blog pour mes amis qui devaient s’alimenter sans gluten, mais pas forcément pour des problème d’intolérance au gluten. Parmis eux, il y avait bien-entendu des intolérants, mais aussi des enfants autiste, hyper-actif, adultes souffrants d’hypertension, maladie de Crohn, thyroïdite de Hashimoto, polyartrite rhumatoïde, ou simplement de terribles migraines. Et indépendment de mon intolérance, je pense comme vous, le gluten étant un adjuvant trop présent dans l’alimentation industrielle, tous avons interêt en diminuer la consommation… A bientôt, j’espère 😉
Bonjour Clem, je me lance dans la cuisine sans gluten depuis quelques mois. De nature gourmande, je tente divers desserts qui la plupart du temps sont des échecs en raison d’un goût âcre très prononcé et piquant ce qui rend totalement inmangeable le mets. J’ai testé avec différentes farines mais le constat est souvent le même. Je n’arrive pas à identifier l’origine de ce goût, pensez-vous que cela puisse être lié à un produit froid par exemple les œufs ou le lait qui sortent du frigo ou bien le beurre que j’ai fait fondre au micro-ondes ? C’est très certainement une réaction chimique mais laquelle ?
bonjour Roselyne, en général la cuisine sans gluten nécéssite des ingrédients à température ambiante. par exemple, il est important de conserver la poudre d’amande au frigo, hors elle doit être à température ambiante pour être mélanger aux autres ingrédients dans une recette. Je sors tous mes ingrédients 1h avant de cuisiner: farines, poudre d’amande, oeufs, lait, beurre, etc…Tous ce qui sera utilisé, sauf si dans certaines recettes, il est précisé que le beurre, par exemple doit-être froid. Je n’ai pas de micro-onde, donc je n’ai pas d’idée sur ce point, mais il se peut que sa force fasse trop cuire le beurre. IL est égalament important de toujours mélanger plusieurs farines sans gluten ensemble dans une recette, cuisiner uniquement avec de la farine de riz donne une recette sableuse, amère et franchement pas mangeable à mon goût. Bonne continuation et bonne cuisine 😉
Bonjour!
Je me permet de vous envoyer ce message car je fais des gâteaux sans gluten depuis quelques mois et je suis face à un problème dont je n’arrive pas à trouver l’origine. En effet au bout d’un ou deux jours, mes gâteaux (uniquement ceux aux fruits ou légumes, comme le carrot cake ou le banana bread) prennent une texture étrange. Quand je les coupe des filaments transparents apparaissent et la texture devient toute molle (un peu comme du flan) a cœur…. Et le goût est infect bien évidement … (un peu huileux)
Je n’ai pas ce problème avec les gâteaux au chocolat dans lesquels je mets moins de farine.
Je pensais que cela venait de la farine de sarrasin qui fermentait avec le temps, dans mon gâteau, mais j’ai le même problème avec la farine de riz malgré que je la mélange à de la fécule de maïs….
Avez-vous déjà eu ce problème?
Merci d’avance,
Léa
Bonjour Léa, pour vous aider, pouvez vous me dire excactement, avec le nom des marques, les farines, fécules et gomme que vous utilisez ?