Risotto aux langoustines

Voici la recette de Risotto aux langoustines de mon amie Valérie, auteur du blog Ail ma Cocotte. C’est une recette facile et délicieuse, et naturellement sans gluten puisqu’il s’agit de riz parfumé par un bouillon et agrémenté ici de langoustines.

Mon amie Valérie, du blog Ail ma cocotte, partage ses recettes coup de coeur et tout son savoir sur l’art de la table à la française. Le risotto est naturellement sans gluten puisqu’il s’agit de cuisiner du riz; mais le plus de cette recette est le bouillon. En cuisine « sans gluten » on trouve facilement du bouillon de poule, de boeuf ou encore de légumes certifiés sans traces de gluten mais il n’existe pas de bouillon de poisson ou de crustacés. Valérie a trouvé la recette du bouillon sur l’Atelier des chef, moi, je n’avais jamais osé me lancer et ses explications très clairs m’ont motivées. J’ai doublé les mesures du bouillon pour pouvoir en congeler la moitié pour un prochain risotto. Et si vous aimez les belles tables, allez faire un tour sur son blog, Valérie a plein de jolies idées…

Ingrédients pour le risotto aux langoustines de Ail ma cocotte:

• 3 à 4 langoustines par personne, selon leurs tailles
• 500 g de riz pour Risotto
• 60 ml de vin blanc sec
• 1 oignon
• 60 g + 60 g ( en petits cubes et gardé au froid)+ une noisette de beurre
• 120 g de parmesan râpé
• Quelques branches de persil grossièrement hachées
• sel
• poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour les langoustines.

Ingrédients pour le bouillon: Recette l’Atelier des Chefs

• Les carapaces des langoustines
• 1 fenouil
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• quelques branches de thym
• 2 étoiles de badinane
• 10 cl de vin blanc
• +/- 70 cl d’eau ( j’ai mis 1,5 litres)
• huile d’olive

Préparation du bouillon:

• Décortiquez les langoustines et enlever les petits boyaux noirs. Gardez de côté les carapaces. Rincez et séchez délicatement les langoustines dans du papier absorbant, réservez au frais.
• Pelez et émincez l’oignon.
• Nettoyer le fenouil et coupez-le en tranches.
• Nettoyez le poireau et découpez-le en grosses rondelles.
• Pelez l’ail, coupez-le en deux, enlevez le germe. Écrasez chaque demi-gousse sous la lame d’un couteau.

1. Faire chauffer une grande casserole avec un filet d’huile. Ajouter l’oignon, le fenouil, le poireau, l’ail, du sel et les branches de thym. Faire suer sur le feu moyen pendant +/- 5 mn sans laisser colorer.
2. Ajouter les carapaces des langoustines et mélanger.
3. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
4. Couvrir d’eau, mettre en beaucoup car il faut 1 litre pour le risotto, et le bouillon doit réduire.
5. Laisser mijoter au moins1 h30, en remuant de temps en temps.
6. Filtrer le bouillon ( j’ai utiliser un chinois) et réserver. Si vous faites le bouillon à l’avance, il faudra le réchauffer au moment de préparer le risotto, car il doit être bouillant.

Préparation du risotto aux langoustines:

1. Prendre une autre grande casserole a fond épais et faites suer l’oignon dans 60 g de beurre a feu assez vif. Quand l’oignon est tendre, ajouter le riz et le faire revenir dans le beurre et les oignons. C’est l’étape de la « tostatura »: mélanger bien les grains de riz doivent être enrobés de matière grasse, et les grains de riz vont devenir translucides. Dès qu’ils le sont, verser le vin blanc. Saler et déglacer: faire évaporer le vin, et une fois qu’il est absorbé, verser alors 1 louche de bouillon bouillant.

2. Remuer et baisser le feu sur feu moyen. Ajouter du bouillon au fur et à mesure de son absorption, en petite quantité à chaque fois, et en remuant constamment. Au bout d’environ 18 à 20 mn, vérifier la consistance du riz, il doit être cuit « al dente »: tendre à l’extérieur mais ferme à l’intérieur. Une fois le riz cuit comme il faut, rectifier l’assaisonnement.

3. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du risotto, mettre une grande poêle à chauffer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude, saisir les langoustines sur le dos +/- 1 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées ( attention cette cuisson est très rapide!). Et il faut les cuire à l’unilatéral pendant tout le temps de la cuisson. Ajouter une noisette de beurre à la fin de la cuisson. Éteindre le feu, réserver les langoustines avec le couvercles dessus pour les garder bien au chaud.

4.Revenir au risotto qui est maintenant cuit. Enlever la casserole du feu et passer à l’étape de la « mantecatura »: liaison du beurre et du fromage. Ajouter les 60g de beurre très froid restant ( il faut qu’il y ai un choc thermique), et le parmesan râpé. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le risotto soit crémeux et brillant. Couvrir et laisser reposer 2mn.

5 .Dresser alors le risotto directement dans les assiettes, accompagné des langoustines. Parsemer de persil et de copeaux de parmesan, donner quelques tours de moulin à poivre et déguster aussitôt.